Osterbrunch: Selbstgemachte Osterpinzen für ein leckeres Frühstück

Süßes Gebäck gehört genau so zum Osterbrunch, wie auch der Osterhase oder die Ostereier. Zwischen Osterlamm, Hefezopf, Osterkranz und Karottenkuchen müssen auch unbedingt die steirischen Osterpinzen ihren Platz am Osterfrühstück bekommen.
In Süditalien werden sie zu Neujahr, in der Steiermark nach der Fastenzeit genossen. Und das völlig zu Recht, denn sie schmecken himmlisch. Hat man sie einmal probiert, versteht man wieso man die Steirer sagen hört: „I gfrei mi auf d’Fria, wal in da Fria gib’s Pinzen.“

Die Anleitung ist aus unserem Buch „Brotdoc: Heimatbrote“ von Björn Hollensteiner – hier geht’s zum Buch.

„Pinzen sind ein traditionelles steirisches Ostergebäck. Ursprünglich stammen sie aus dem italienischen Friaul und fanden über die damalige Grafschaft Görz im 19. Jahrhundert ihren Weg nach Österreich. Genauer gesagt nach Graz, das noch heute als Zentrum der Pinzenbäckerei bezeichnet wird. Sie wurden, ähnlich anderen Brauchtumsgebäcken, nach dem Ende der langen Fastenzeit von den gläubigen Christen mit besonderem Genuss verspeist.“

Osterbrunch: So werden deine Pinzen perfekt

• Für 10 Stück (Gewicht pro Teigling ca. 105 g)
• Teigtemperatur nach dem Kneten: 23–24 °C

Am Vortag

8:00 Anismilch ansetzen

Du brauchst: 

• 4 g Anissamen, ganz leicht im Mörser angestoßen
• 270 g lauwarme Milch (30 °C)

So wird's gemacht: 

1. Die Anissamen zur lauwarmen Milch geben, durchrühren und 3 Stunden ziehen lassen. Dann die Milch abseihen und den Anis entsorgen.
2. (Alternativ kann die Milch auch nach dem Mischen abgedeckt im Kühlschrank 10–14 Stunden durchziehen. Dann sollte sie vor dem nächsten Arbeitsschritt wieder etwas erwärmt werden.)

Arbeitszeit: 5 Minuten
Reifezeit: 3 Stunden (10-14 Stunden) 

11:00 Vorteig herstellen (Dampfl)

Du brauchst:

• 250 g Anismilch
• 250 g Weizenmehl Type 550
• 12 g Frischhefe

So wird's gemacht:

1. Wenn die Anismilch fertig ist, die Zutaten für den Vorteig in die Knet-/Küchenmaschine geben und gut verrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur 90–120 Minuten reifen lassen.

Arbeitszeit: 5 Minuten
Reifezeit: 90-120 Minuten

12:30 Hauptteig herstellen plus Stockgare

Du brauchst: 

• 80 g Eigelb (von 4 Eiern)
• reifer Vorteig
• 250 g Weizenmehl Type 550
• 120 g kalte Butter
• 8 g Salz
• Mark von ½ Vanilleschote
• 80 g Zucker

So wird's gemacht: 

1. Nach der Reifezeit des Vorteigs das Eigelb, den Vorteig, das Mehl, 40 g Butter, das Salz und die Vanille in die Knetmaschine geben.
2. Zunächst auf langsamer Stufe 6–8 Minuten verkneten, dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und löffel- bzw. stückweise den Zucker sowie die restliche Butter zugeben.
3. Den Teig glatt auskneten und abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten reifen lassen.

Arbeitszeit: 15 Minuten
Reifezeit: 60 Minuten

Am Backtag

Für die Eistreiche

• 1 Eigelb
• 1 Prise Zucker

13:45 Teigling formen plus Stückgare

1. Nach der Stockgare den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in zehn Stücke von etwa 105 g teilen.
2. Die Teiglinge straff rund schleifen und mit dem Schluss nach oben in ein Leinentuch legen.
3. Gut abgedeckt bei Raumtemperatur 70–75 Minuten reifen lassen.

Arbeitszeit: 10 Minuten
Reifezeit: 70–75 Minuten

14:20 Ofen vorheizen

1. 30–40 Minuten vor dem Backen den Backofen (mit Backstein) auf 200 °C (Heißluft/Umluft) vorheizen.
2. Außerdem für die Eistreiche das Eigelb mit 1 EL Wasser und der Prise Zucker verrühren.

15:00 Einschießen

1. Die gereiften Teiglinge auf ein Backblech wenden, gründlich mit der Eistreiche einpinseln und mit einer Schere jeden Teigling sternförmig dreimal tief einschneiden.
2. Die Teiglinge auf dem Blech in den Ofen einschießen und mit 30 g Wasser schwaden.
3. Die Temperatur auf 180–190 °C abfallen lassen und die Pinzen in etwa 15–18 Minuten goldgelb abbacken.

Arbeitszeit: 10 Minuten
Backzeit: 15–18 Minuten

15:20

Die fertigen Brötchen aus dem Ofen nehmen, mit einem Wassernebel besprühen und abkühlen lassen.

Eine Anleitung aus unserem Buch „Brotdoc: Heimatbrote“ von Björn Hollensteiner. Jetzt Buch bestellen! 

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